O que cozinhar com óleo de mostarda?

O óleo de mostarda é intrigante por sua cor dourada e seu aroma picante, muito presente em algumas cozinhas do sul da Ásia. Mas ele pode realmente ser usado para cozinhar em qualquer lugar e para quais pratos?

Este óleo tem um uso culinário muito específico, mas também está sujeito a regulamentações específicas que é importante conhecer antes de usá-lo.

Aqui está a origem do óleo de mostarda, seus usos tradicionais na culinária e o ponto regulatório para conhecer sua venda como óleo comestível.

De onde vem o óleo de mostarda?

O óleo de mostarda é extraído de sementes de mostarda marrom ou preta, principalmente no subcontinente indiano. É fundamental para a culinária bengali, bem como em algumas regiões do norte da Índia, Paquistão e Nepal., onde é usada há gerações como a principal gordura diária.

Um sabor picante muito característico

O óleo de mostarda cru tem um aroma pungente semelhante ao do rábano ou dos grãos de mostarda, com uma leve sensação de irritação no nariz. Uma vez aquecido até começar a soltar fumaça e depois esfriar um pouco, ele fica mais macio e desenvolve aromas mais redondos, quase de nozes. É essa etapa preliminar de aquecimento que é tradicionalmente realizada antes de cozinhar com este óleo.

Seus usos na culinária

O óleo de mostarda é usado principalmente para preparar caril de peixe ou vegetais, pratos de batata picante ou até mesmo achars, esses condimentos feitos de vegetais ou frutas marinadas que são muito populares na Índia. Também é usado para marinar peixes antes de cozinhar, um uso típico na culinária bengali, onde seu sabor picante combina particularmente bem com especiarias como açafrão, cominho ou pimenta.

Um ponto regulatório importante a ser conhecido

O óleo de mostarda não está autorizado para venda como óleo comestível na União Europeia, devido ao seu alto teor de ácido erúcico, uma substância cujo consumo em grandes quantidades é considerado preocupante para a saúde pelas autoridades de saúde. Os regulamentos europeus estabelecem um limite máximo para o ácido erúcico em óleos destinados à alimentação, um limite que o óleo de mostarda tradicional excede em muito. É por isso que, nas mercearias europeias, geralmente é comercializado como óleo de massagem ou para uso externo, com uma menção explícita de que não se destina ao consumo. Uma restrição semelhante existe em outros países, como os Estados Unidos ou o Canadá. Na Índia e em outros países do sul da Ásia, por outro lado, ainda é vendido e usado livremente como óleo comestível.

Nossas dicas

►Verifique sempre a etiqueta

Antes de usar o óleo de mostarda comprado na Europa, verifique o rótulo na embalagem: se indicar apenas para uso externo, não se destina ao cozimento.

►Aqueça um pouco antes de cozinhar

Onde o uso de alimentos for permitido, aqueça o óleo até que ele solte uma leve fumaça e deixe esfriar por um momento antes de usar, para suavizar seu sabor picante.

►Combine com especiarias que já estão presentes nessas cozinhas

Açafrão, cominho, sementes de mostarda ou pimenta malagueta se misturam naturalmente com seu sabor pronunciado, como nas receitas tradicionais bengalis ou indianas.

O óleo de mostarda continua sendo um ingrediente icônico na culinária indiana e bengali, mas sua venda como óleo comestível é restrita na Europa: portanto, é melhor verificar o rótulo antes de usá-lo na culinária.

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