Os diferentes tipos de cortes de vegetais na cozinha

Julienne, Brunoise, Mirepoix... as receitas culinárias costumam usar vocabulário técnico para se referir a como cortar vegetais. O que esses termos significam exatamente?

Cada xícara corresponde a uma forma e tamanho precisos, escolhidos de acordo com o uso: cozimento rápido, apresentação, textura na boca ou extração de aromas no caldo.

Aqui estão os principais cortes de vegetais usados na culinária, com uma breve definição para cada um.

Copos em palitos e cubos

• Julienne : palitos finos com cerca de 3 a 5 cm de comprimento e 1 a 2 mm de espessura, usados para cenouras ou alho-poró crus ou salteados rapidamente.
• Brunoise : cubos muito pequenos com um lado de cerca de 2 a 3 mm, geralmente obtidos cortando primeiro uma juliana e depois cortando-a novamente.
• macedônia : cubos de tamanho médio, cerca de 5 mm, comumente usados para misturas de vegetais cozidos.
• Mirepoix : cubos mais grossos e irregulares de cenoura, cebola e aipo, destinados a dar sabor a um caldo ou molho antes de serem removidos ou misturados.

Cortes e tiras finas

• Chiffonnade : tiras finas obtidas enrolando as folhas (salada, manjericão, repolho) antes de cortá-las, para obter um resultado regular.
• Mincé : fatias finas cortadas longitudinalmente, comuns em cebolas ou cogumelos.
• Vichy : fatias finas, em referência à cenoura Vichy, cortadas perpendicularmente.

As xícaras para caldos, caldos e apresentação

• Mulher camponesa : pedaços finos e irregulares, em triângulos ou quadrados, típicos das sopas tradicionais.
• Plantador : palitos ligeiramente mais grossos que a juliana, com cerca de 4 mm de seção transversal, usados para acompanhar vegetais.
• Esmagado : pedaços cortados grosseiramente, geralmente usados para tomates destinados a um molho.
• Tourné : vegetal esculpido à mão em formato regular (como um barril para batatas), bastante reservado para culinária de apresentação.

Nossas dicas

►Adapte o corte ao tempo de cozimento

Quanto mais fino o corte, mais rápido e homogêneo é o cozimento: uma brunoise cozinha em alguns minutos, enquanto uma mirepoix precisa ferver por muito tempo para liberar seus aromas.

►Mantenha peças de tamanho normal

O mesmo corte deve resultar em pedaços de tamanho uniforme em todo o prato, para garantir um cozimento uniforme.

►Escolha uma faca adequada

Uma faca de descascar é adequada para cortes pequenos e precisos, como brunoise, enquanto uma faca de chef é mais adequada para julienne ou mirepoix.

Por trás desses nomes técnicos estão diretrizes simples: o tamanho e a forma da xícara determinam o cozimento, a textura e a apresentação final do prato.

Você também pode ler: Como você corta cebolinha e O sabor dos palitos de samambaia.

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