Você pode substituir o crème fraîche por iogurte?

O crème fraîche está faltando no fundo da geladeira, mas um pote de iogurte espera silenciosamente na prateleira. Você pode realmente fazer essa substituição sem comprometer a receita?

Na realidade, tudo depende da receita e principalmente da culinária que ela envolve. Iogurte e crème fraîche não têm o mesmo teor de gordura ou estabilidade térmica, o que muda a forma como eles se comportam na panela.

Aqui estão os pratos em que o iogurte é um bom substituto do crème fraîche, onde mostra seus limites e como usá-lo para obter um resultado próximo ao original.

Em quais receitas o iogurte funciona bem

Iogurte natural, especialmente Iogurte grego ou iogurte integral, proporciona uma cremosidade e uma leve acidez bastante semelhantes às do crème fraîche. Ele substitui facilmente o creme em preparações frias ou levemente cozidas: molhos de vegetais, molhos cremosos, marinadas, saladas de batata ou aipo, molhos de tzatziki e pepino.

Também funciona bem em cozinhas leves e curtas, como quiche, bolo salgado ou gratinado fino, desde que você não continue cozinhando em uma temperatura muito alta.

Os limites: cozimento a quente e risco de fatiar

O crème fraîche contém pelo menos 30% de gordura na França, o que o torna estável ao calor. O iogurte, que tem baixo teor de gordura e é mais rico em proteína de soro de leite, reage de forma diferente: quando aquecido fortemente ou adicionado a um molho já fervendo e ácido (tomate, vinho, limão), essas proteínas se desnaturam e o iogurte desnaturaliza “fatia”, ou seja, ele se separa em pequenos pedaços e soro de leite.

É por isso que o iogurte não é adequado para molhos que precisam ser fervidos ou reduzidos por muito tempo, como bourguignon, uma blanquette no final do cozimento ou um molho de creme de macarrão que é deixado para engrossar no fogão.

Como incorporá-lo sem fatiar

Algumas precauções podem limitar o risco. A primeira é sempre retirar a panela do fogo antes de adicionar o iogurte e depois mexer longe da fonte de calor. A segunda é Tempere o iogurte : primeiro relaxe uma colher de molho picante no iogurte frio antes de adicioná-lo ao resto, para evitar um choque térmico repentino.

A escolha do iogurte também conta: o iogurte grego, que é mais rico e espesso, é mais resistente do que o iogurte natural normal ou com baixo teor de gordura, cuja textura é mais frágil.

Nossas dicas

►Escolha iogurte grego ou integral

Mais rico em gordura do que o iogurte natural comum, é mais semelhante à textura do crème fraîche e resiste melhor ao calor moderado.

►Sempre o coloque fora do fogão

Retire a panela da fonte de calor antes de adicionar o iogurte e, em seguida, volte ao fogo suavemente, sem nunca deixar ferver.

►Estabilizar com um pouco de amido

Uma colher de chá de amido de milho misturada ao iogurte antes de adicioná-lo ao molho limita o risco de separação, especialmente em uma preparação levemente ácida.

O iogurte é um substituto interessante do crème fraîche para preparações frias ou mornas, mas requer cuidado assim que o calor e a acidez entram em jogo.

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